5 trucs pour améliorer la productivité de votre restaurant

Beaucoup de gérants de restaurants font face à un constat assez complexe lorsqu’ils réalisent leur clôture de caisse mensuelle. Alors qu’ils s’efforcent à effectuer de plus en plus de couverts par services, ils ne voient toujours pas leur marge progresser.

Ce constat est assez récurent dans la restauration et il vient du fait que certains gérants confondent chiffre d’affaire et marge. Si vous voulez une image plus parlante, ils comparent l’argent qu’ils génèrent avec l’argent qu’ils gardent…  La seule voie possible du succès c’est d’analyser comment augmenter la part de l’argent que vous gardez. C’est à dire augmenter votre profitabilité.

L’erreur classique lorsqu’on parle de profitabilité c’est de penser directement à l’augmentation de ventes. C’est en réalité la moitié de la réponse. La croissance des profits passe effectivement par une croissance de vos ventes mais aussi par la réduction de vos dépenses.

Analysons 5 stratégies pour réussir cet objectif :

 

1. Réduisez vos charges directes

 

On viendra aux stratégies d’augmentation des ventes par la suite mais pour l’instant concentrons nous sur votre efficacité et cela commence par une réduction des charges directs. Les charges directes sont les dépenses qui apparaissent dans votre compte de résultats chaque mois. Ce sont les dépenses tangibles que vous payez de manière périodique.

La première manière de réduire les charges directes de marchandises est de négocier avec vos fournisseurs. Pour ce faire n’hésitez pas à renégocier certains approvisionnements de certaines marchandises dans l’optique d’un partenariat plus durable avec eux. (Une plus forte marge vous permettra d’augmenter vos quantités achetées chez eux), de plus les volumes de certains produits peuvent permettre une baisse sensible du coût de certains de vos achats. Il est intéressant aussi d'avoir recours aux promotions de saison que peut vous mettre en avant votre fournisseur.

La deuxième manière de réduire vos charges directes passe par la réduction de votre stock. Savoir quels sont les produits que vous devriez garder et ceux que vous devriez supprimer a un impact direct sur votre marge. Quelques petits restaurateurs gèrent leur stock de manière arbitraire et n’utilisent pas leurs données de vente pour suivre de prés l’évolution de leur stock. Un logiciel de caisse suffisamment puissant doit vous permettre d’avoir une gestion pointue de votre inventaire. Les données auxquelles vous avez accès doivent vous permettre de définir les produits que vous pouvez garder et ceux que vous devez supprimer.

La 3ème manière de réduire vos charges directes c’est de couper dans vos charges opérationnelles. Et quand on dit réduction, il faut le voir comme un énorme coup de rabot ! Il faut en fait repartir de la définition même de « charges opérationnelles » c’est tout ce dont vous avez besoin pour votre tache opérationnelle comme l’électricité par exemple. Mais peut-être que vous n’avez pas besoin de votre abonnement pro à internet, ni de l’abonnement à be in sport, en poussant le bouchon, peut-être que vos carnets à souche et vos stylos ne sont pas nécessaires ? Un de nos clients dépensait 400€/an/serveur rien qu’en carnet à souche !

 

2. Réduisez vos charges indirectes

 

Les charges indirectes sont aussi responsables d’une baisse de profit. Ce sont des charges intangibles que vous ne pouvez réaliser directement mais qui ont tout de même un impact sur votre compte de résultat.

Un exemple de coût indirect qui coute cher quotidiennement aux restaurateurs c’est la notion de perte. Vous avez prévu x plats du jour et vous en vendez moins que prévu. A la fin de la journée vous vous retrouvez avec un surplus de produits sur les bras que vous ne pouvez vendre : c’est une charge indirecte.

Plusieurs moyens vous permettent de limiter ce genre de problématique. Le suivi des ventes de chacun de vos produits vous permet de savoir quel produit fonctionne et lequel fonctionne moins. Ainsi vous pouvez déterminer que pour tel plat du jour proposé un tel jour il faudra en produire tant.

L’un de nos clients a procédé encore d’une autre manière, comme il est très difficile d’estimer la consommation d’un plat sur une journée, il est plus simple de le faire sur une semaine complète. Ainsi il a décidé de proposer 5 plats du jour par semaine disponibles tous les jours de la semaine. Grâce au suivi quotidien de ces ventes, il a pu réduire ses pertes et ses charges indirectes ont chutée de 25% !

 

3. Augmentez vos ventes

 

Vous l’aviez dés le départ en tête. Vendre plus pour augmenter sa profitabilité. Pour beaucoup de restaurateur cela passe par une augmentation de son nombre de couverts par service. Pas que !

Le premier moyen de vendre plus, c’est de vendre mieux. Nous nous intéressons donc à vos vendeurs c’est à dire vos serveurs. Pour les aider à mieux vendre il faut leur fournir des outils qui leur apporte des informations sur les plats qu’ils vendent : quel vin se marie le mieux avec tel plat, quelles saveurs cela va dégager, etc…

Pour les encourager à vendre davantage vous pouvez les intéresser sur le chiffre d’affaire qu’ils dégagent et même créer des concours au sein de votre équipe avec une prime spéciale pour le meilleur d’entre eux. Pour ce faire vous devez être capable de suivre leur activité de vente quotidienne.

L’autre moyen d’augmenter vos ventes c’est de toucher une autre clientèle. C’est le moment de s’intéresser de plus près aux réseaux sociaux comme facebook qui est un très bon vecteur de communication ou peut-être même vous intéresser à l’achat de mot de clé avec google. Le fait de tenir une base de données à jour avec les adresses emails de vos clients vous permet de même leur envoyer un emailing à l’heure du déjeuner avec une offre promotionnelle pour les attirer.

 

4. Augmentez votre panier moyen

 

Je vous vois déjà partir augmenter vos prix sur votre ardoise, stop ! Ne faites pas ça, vous risquez une fuite de vos clients. Il faut travailler à augmenter votre panier moyen intelligemment.

Pensez aux grandes surfaces, elles attirent leurs clients avec des petits prix, mais les rayons sont organisés de telle manière à ce que les clients s’achètent un produit auquel ils n’avaient pas pensé au départ. Et bien il faut savoir faire la même chose dans votre établissement. Essayez de lancer des tapas pour créer un apéritif moins cher qu’une entrée mais qui pourrait pousser 2 ou 3€ supplémentaires dans votre panier moyen. Vous pouvez encore présenter des produits supplémentaires à la vente au moment de l’Addition.

L’augmentation de votre panier moyen passe aussi par une formation de vos employés à savoir vendre une boisson ou un café supplémentaire. Mais cela passe aussi par la création de menus qui poussent votre client à prendre la formule et donc à commander une entrée ou un dessert supplémentaire.

 

5. Analysez vos résultats suite à vos décisions

 

Une fois que vous avez décelé des points sur lesquels vous souhaitez travailler, il faut maintenant mesurer et analyser les impacts sur l’ensemble de vos indicateurs clés.

Suivez l’évolution de votre panier moyen par jour de la semaine. Déterminez s’il y a eu une amélioration de la tendance par rapport au mois dernier. Si oui regardez quel produit est responsable de cette augmentation.  Si cela vient du travail d’un de vos serveurs en particulier, mettez le en avant pour que vos autres serveurs suivent son exemple.

Suivez l’évolution de vos ventes, sortez vos tops produits pour déterminer ceux qui fonctionnent le mieux. Une fois que vous avez la liste de vos meilleures ventes, essayez de déterminer l’ensemble des ingrédients qui les compose pour travailler le coût matière. C’est le moment de travailler vos charges directes en renégociant le cout d’achat de vos produits auprès de vos fournisseurs.

 

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Article rédigé par laddition

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